La sécurité alimentaire, au sens de la sûreté ou plus exactement de l’hygiène alimentaire tient compte de tous les risques qui pourraient rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur. La contamination d’un produit alimentaire peut avoir des conséquences graves. Il s’agit de mettre en œuvre des normes d’hygiène fixées par la réglementation européenne.
- Les risques microbiologiques (bactéries, parasites et virus) peuvent entraîner de nombreuses maladies. Parmi les contaminations les plus répandues on enregistre la salmonellose, qui peut être mortelle. Elle se transmet généralement par la nourriture d’origine animale : viande, œufs et lait crus.
- Des substances chimiques, tels les pesticides, les métaux lourds ou la dioxine trouvée dans des aliments pour animaux, peuvent provoquer également des maladies aiguës ou chroniques (atteinte du système immunitaire, allergies, cancers…).
- La falsification de certains aliments tels, le lait, les épices ou les huiles, peut aussi entraîner de graves risques sanitaires.
- Des risques techniques , comme la présence d’un corps étranger dans un aliment ou la rupture de la chaîne du froid, peuvent parfois se produire lors de la transformation de l’aliment, de son transport ou de son stockage.
La réglementation relative
aux normes d’Hygiène alimentaire
Adopté le 3 mars 2021, le nouveau règlement n°2021/382 de la Commission est venu modifier les annexes I et II du règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, afin d’introduire dans le corpus règlementaire une culture de la sécurité sanitaire des aliments pour les exploitants du secteur alimentaire.
Dans le cadre de la règlementation européenne, les exploitants du secteur alimentaire ont l’obligation de se conformer aux règles générales d’hygiène énoncées dans les règlements du « paquet Hygiène » dont fait partie le règlement n°852/2004, car il est nécessaire de garantir la sécurité des denrées alimentaires à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire.
En septembre 2020, lors de la révision de sa norme mondiale relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius (mise en place par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, FAO) a introduit le concept de « culture de la sécurité alimentaire » en tant que principe général.
Les dispositions de ce règlement n°2021/382 entreront en vigueur le 24 mars 2021 et seront directement applicables dans les États membres de l’Union européenne.
Établissements concernés par les normes d’hygiène?
Ces normes et règlements s’appliquent aussi bien aux acteurs de l’industrie agro-alimentaire qu’aux commerces de détail dans lesquels les denrées alimentaires sont remises directement au consommateur. Il s’agit essentiellement des :
- Activités artisanales ou commerciales sédentaires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, boulangeries, pâtisseries, poissonneries, commerces de fruits)
- Activités de distribution en grande et moyenne surface
- Activités de remise à titre gratuit (banques alimentaires)
- Établissements de restauration commerciale sous toutes ses formes.